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发酵西式火腿的研制

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【作者】 刘丽莉； 夏延斌； 杨协立；

【机构】 湖南农业大学食品科技学院； 河南三门峡市双洋商贸有限公司 长沙410128； 长沙410128； 427000；

【摘要】 采用植物乳杆菌 1 185 6和双发酵乳杆菌 1 1876 ,在 38℃条件下 ,分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿 ,并且采用不同的发酵生产工艺流程 ,结果表明 ,采用 1 185 6和 1 1876以 1∶1的比例作为混合发酵剂时 ,得到的产品品质最佳 ,试验发现 ,利用 1 185 6和 1 1876发酵西式火腿 ,能改善发色和呈色效果 ,并使产品产生特殊的发酵风味 ,延长贮藏期。

【关键词】 发酵西式火腿； 发酵工艺； 乳酸发酵剂； 贮藏期；
  • 【文献出处】 肉类工业 ,Meat Industry , 编辑部邮箱 ,2004年01期
  • 【分类号】TS251
  • 【被引频次】2
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