富含锌硒无铅溏心新型皮蛋的研制

【摘要】 [目的]研制富含硒锌无铅溏心新形皮蛋,为预防长期食用含铅皮蛋引起慢性累积性中毒,消除消费者顾虑,保证食用皮蛋的安全性。[方法]采用金属元素与非金属元素的筛选试验、锌硒用量的筛选试验、中间试验,并用每组100枚优质鸭蛋分组。对照、定温、定时、定量、元素药料配比等进行试验。每5天检查一次,每次抽查样蛋1～2枚,去壳,观察蛋白、蛋黄的凝固状态和色、香、味。检测各项细菌、理化指标及锌硒等成分含量。[结果]通过对3种方法,5次试验。在加入硒、锌、铜、镁、碘等元素化合物制作的皮蛋,色、香、味和感官与传统的合铅皮蛋一致,蛋花完整、无霉变,敲捶时无响水,型检蛋体完整。蛋白青褐色、棕褐色或棕黄色,呈半透明状,有弹性、有松花,蛋黄呈深浅不同的墨绿略带溏心或凝心,测试后硒、锌等含量丰富,无铅,理化、细菌符合(国标GB2749—1996)。[结论]用锌、硒等其他元素代替铅无素所制的皮蛋均能达到铅制皮蛋的效果,色、香、味、型等保持我国传统有铅皮蛋特性和风味,在节约用料、缩短生产周期、延长储藏期、提高安全性等,均优于铅制溏心皮蛋。更多还原