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用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择

The optimal conditions for crab flesh hydrolysis by papain

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【作者】 张立彦； 曾庆孝； 龙佳； 林珣；

【Author】 ZHANG Li-yan~1, ZENG Qing-xiao~1, LONG Jia~2, LIN Xun~2 (1.Food Department, Food and Biological Engineering College, South China Univ. of Technology, Guangzhou 510640,China; 2.Guangdong Nanhai Donald Health Food Co., LTD, Guangdong Nanhai 528251,China)

【机构】 华南理工大学食品与生物工程学院食品系； 广东南海多能保健食品有限公司； 广东南海多能保健食品有限公司 广东广州510640； 广东广州510640； 广东南海528251； 广东南海528251；

【摘要】 采用MFHX数据优化软件,经随机试验和质心计算,得出了木瓜蛋白酶水解蟹肉的最佳工艺条件为:酶底比3450U/g,固液比1∶2 5,温度64 8℃,pH5,水解3h,水解率可达到89%左右,所得水解液中含有16种游离氨基酸,含量为1931 3mg/L。水解液有着浓郁的蟹香风味,与蟹的天然风味接近。

【Abstract】 The optimal processing conditions were obtained by stochastic experiments and the calculation of centroid using MFHX. The conditions were determined as follows: E/S=3 450 U/g, crab/water=1∶2.5, (T=64.8℃),pH=5,t=3 h. The degree of hydrolysis was up to about 89%. The hydrolysate containing 16 kinds of free amino acids amounted 1 931.3 mg/L and had strong natural cooking crab flavor.

【关键词】 木瓜蛋白酶； 蟹肉； MFHX数据优化软件； 最佳工艺条件；
【Key words】 papain； crab protein； MFHX； optimal processing conditions；
【基金】 广东省海洋与渔业局重大兴海科技资助项目(A200099H01);广东省科技厅农业攻关资助项目(2002C20314)
  • 【文献出处】 大连水产学院学报 ,Journal of Dalian Fisheries University , 编辑部邮箱 ,2004年03期
  • 【分类号】TS254.2
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】301
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