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水分活度与冰淇淋的品质控制

The Relationship between Water Activity and Quality Control of Ice Cream

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【作者】 杨湘庆； 沈悦玉；

【Author】 YANG Xiang-qing,SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122, China)

【机构】 天津商学院食品系； 天津商学院食品系 天津300122； 天津300122；

【摘要】 水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度 ,以及结构、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质

【Abstract】 Water activity influences the anti-meltability,anti-deformability and hardness of ice cream. It also affects the amount,graininess,stucture,and distribution of ice crystal in ice cream. The quality of ice cream can be improved by controlling the water activity of ice cream.

【关键词】 水分活度； 抗化度； 抗变形度； 坚实度； 颗粒度； 结构；
【Key words】 water activity； anti-meltability； anti-deformability； hardness of the quality； graininess； ice crystal；
  • 【文献出处】 冷饮与速冻食品工业 ,Beverage & Fast Frozen Food Industry , 编辑部邮箱 ,2003年01期
  • 【分类号】TS277
  • 【被引频次】7
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