【作者】 崔雅君； 杨桂玲；
【机构】 哈尔滨市食品工业研究所； 哈尔滨市食品工业研究所 150036； 150036；
【摘要】 <正> 在肉灌制品加工中,亚硝酸盐和硝酸盐是常用的添加剂,在肉灌制品的色、香、味等方面起着很大的作用,它主要有以下几种功能。首先,它是广泛使用的发色剂。肌肉之所以呈现不同的红色,是与其所含的色素蛋白质的变化有关系,色素蛋白质中含有血色素,血色素中含有铁元素,当铁为2价时,呈更多还原
