【作者】 胡坤； 赵谋明； 彭志英；
【机构】 华南理工大学食品与生物工程学院； 华南理工大学食品与生物工程学院 广东广州510640； 广东广州510640； 广东广州510640；
【摘要】 比较了不同的食用胶、乳化剂和复合碱对面条烹煮品质的影响。通过单因素实验得出在所用的食用胶和乳化剂中以瓜尔豆胶和乳化剂硬脂酸乳酸钠 (SSL)对面条的烹煮品质改良作用最好 ,添加复合碱也能显著改善面条的烹煮品质。通过正交实验研制出一种能较全面改善面条烹煮品质的复合品质改良剂更多还原
