大米蛋白及其水解物功能性质与疏水性关系的研究

【摘要】 大米蛋白具有优良的营养价值 ,其氨基酸配比比较合理 ,除色氨酸、赖氨酸有不足之外 ,其他氨基酸均符合人体的需要 ,生物价 (ＢＶ)和蛋白价 (ＰＶ)也较其他植物蛋白高 ,是植物蛋白中的上品。同时它也是一种未被充分利用的原料 ,因为在以蛋白为配料的产品中 ,其功能特性往往比营养价值更重要[1] ,而大米蛋白的功能性质时常限制了它的应用。许多研究者发现疏水性 ,特别是表面或有效疏水性对理解蛋白的功能性至关重要。疏水性指溶质对水所处的环境具有很少或没有亲和力。对蛋白疏水性的兴趣很早就放在它对稳定天然蛋白质的结构和分子折叠的机制上。为使折叠分子的自由能最少 ,非极性或疏水性基团应该被限制在折叠分子内部更多还原