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牛肉酶法水解的研究

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【作者】 孟祥河； 段善海； 王晓忠；

【机构】 黑龙江商学院食品系! 哈尔滨·150076； 顶新集团哈分公司! 哈尔滨·150000；

【摘要】 采用Papain、Alcalase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。实验中确定了酶解前处理条件，牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶。酶解条件的优化采用响应曲面(RSM)法，先建立数学模型，然后回归分析、模型评价，最后进行验证实验。最终确定单一酶解最佳条件：[E]/[S]=1540(I.U/g蛋白质)，[S]=3％，pH6.4，T=60℃，此时DH=20.8％。

【关键词】 酶解； 活性多肽；
  • 【文献出处】 食品科技 ,Food Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2001年04期
  • 【分类号】TS251.52
  • 【被引频次】36
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