【作者】 刘鹭； 李洪军；
【机构】 西南农业大学食品学院； 西南农业大学食品学院 重庆400716； 重庆400716；
【摘要】 肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标 ,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼 (或切割 )时 ,对破裂的抵抗力 ,过嫩或过硬均不理想更多还原
