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国产酱油泛黑的防止方法研究

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【作者】 谭杰；

【机构】 南昌大学食品科学工程系 南昌330047；

【摘要】 本文以低盐固态法酱油为研究对象 ,详细分析了国产酱油泛黑的原因及防止方法 ,比较了各种方法的优劣 ,为解决酱油泛黑问题提供了一条可行的新途径

【关键词】 焦糖色素； 褐变反应； 美拉德反应； 多聚磷酸盐； 低盐固态发酵； 巴氏杀菌； 色素形成； 天然发酵； 加速氧化； 红曲色素；
  • 【文献出处】 江西食品工业 , 编辑部邮箱 ,2001年04期
  • 【分类号】TS264.21
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