大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体流变学特性的研究

【摘要】 对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明 ,不同配比凝胶体的 G’随卡拉胶浓度的增加而增加 ,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度Na Cl的添加增加了凝胶体系的 G’和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。更多还原