淀粉质量与面条煮面品质的关系

【摘要】 面条以其制作简单、食用方便而成为我国城乡居民主要食品之一，其生产量居全国面制品之首。面条也是东南亚各国及日本、朝鲜等国居民所喜爱的食品。随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们对面条品质的要求越来越高。然而长期以来面条品质研究在我国却一直没有受到应有的重视。为占领亚洲面条小麦市场，自８０年代中后期以来，国外一些发达国家（如澳大利亚、日本、美国和加拿大等国）有关小麦面条品质的研究日趋增多〔９～４１〕。小麦面粉中淀粉约占７０％，淀粉的质量直接影响面条煮面品质，尤其是日本加盐白面条受淀粉质量的强烈影响。对日本式面条而言，淀粉的重要性要大于蛋白质。因为日本加盐白面条要求光滑，柔软具弹性，外观光亮。而这更多还原