【作者】 李先保； 李兴民； 南庆贤； 杨洁彬；
【机构】 安徽农业技术师范学院!安徽凤阳； 233100； 中国农业大学!北京； 100094；
【摘要】 利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。更多还原
