【作者】 毛宜祥； 郑翠萍； 胡鹏飞；
【机构】 上海市酿造科学研究所； 上海市酿造科学研究所；
【摘要】 <正> 一、前言 豆腐乳又名腐乳或乳腐,以大豆为原料而制成,它富含蛋白质,多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美。既是调味品,又是广大消费者十分喜爱的佐餐食品。 豆腐乳的生产过程中,一个重要的工艺过程就是经过微生物的发酵过程,在这个过程中,由于微生物产生的多种酶的作更多还原
