白萝卜脯加工技术

【摘要】 白萝卜是城乡人民喜爱的主要蔬菜之一，素有“人参萝卜”之称。但近年来随着人们生活水平的提高和膳食结构的调整，曾为冬季贮藏枪手菜之一的萝卜，颇遭冷遇。为给萝卜的利用开辟新的途径，开展了白萝卜脯加工技术研究，现将结果总结如下。IXi艺流程和加工机理原料选择一清洗一去皮～切条～钝化酶～硬化处理一糖债一糖煮～上糖粉一烘制十分级、包装。其加工原理为：萝卜内含有一种4一甲硫基一3一丁烯异硫氰酸盐葡萄着（4一Meththe－3－ButenyGltlcrXillrolate，M7B－GSL），它是引起辣味的前体物质，本身并无辣味，只有当萝卜的细胞被破坏（如牙齿咀嚼、机械切分、破碎等）时，与其伴存的内源芥子酶在体更多还原