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大豆蛋白质的功能特性研究

The Soybean Protein Functional Characteristics

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【作者】 郑家丰； 蔡立志； 宋玉兰； 朱文利；

【机构】 北京市粮食科学研究所；

【摘要】 本文研究了温度、ｐＨ、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数（ＮＳＩ％）、乳化活性（ＥＡ）、粘度（ＶＳ）和凝胶强度（ＧＳ）等功能特性的影响。结果表明，温度升高，ＮＳＩ下降，当温度为８０℃，时凝胶强度最大。Ｎａ２ＳＯ３、ＫＢｒＯ３能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度，ｐＨ对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。

【关键词】 大豆蛋白； 改性； 功能特性；
  • 【文献出处】 中国粮油学报 ,JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION , 编辑部邮箱 ,1996年04期
  • 【分类号】TS214
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