【作者】 胡光烈； 林同香； 林益；
【机构】 华南热带作物学院加工系； 福建农业大学开发处!350002；
【摘要】 制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。更多还原
