【作者】 廖佳男；
【机构】 黔阳县双溪镇职业中学 418102；
【摘要】 <正> 笔者多年加工豆腐,在实践中得出经验:磨豆浆时添加少量纯碱,豆腐的产出率明显提高。 此项工艺宜采用熟浆法。大豆淘洗浸泡后,磨浆时加入0.2％～0.3％的纯碱拌匀。磨好后煮浆至95℃,再进行浆渣分离。豆浆的浓度应为2.6～2.8波美度。pH值以6.8为最好。当温度降至82℃时,用盐卤(固体氯化镁加4倍水稀释而成)点浆。碱的用量应根据豆更多还原
