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硬脂酰－2－乳酸钠对面条性能的改良作用

Improvement Effect of Sodium Stearoly-2-Lactylate on the Quality of Noodle

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【作者】 黄绍华； 温辉梁； 黄德高； 高扬；

【Author】 Huang Shaohua; Wen Huiliang; Huang Degao; Gao Yang (Department of Food Science,Nanchang University, Jiangxi)

【机构】 南昌大学食品科学系；

【摘要】 本文研究了在面粉中添加硬脂酰－２－乳酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用，探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰－２－乳酸钠，可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。

【Abstract】 The improvement effect of Sodium Stearoyl-2-Lactylate,Sodium Alginate and CMC-Na on the quality of noodly were discussed. The results showed that the intensity of gluten was increased and the cooking loss of starch was decreased by using of SSL.

【关键词】 乳化剂； 硬脂酰－2－乳酸钠； 面条； 面团；
【Key words】 mulsifier； Sodim stearoyl-2-lactylate； Noodl； Dough；
  • 【文献出处】 食品与发酵工业 ,FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES , 编辑部邮箱 ,1994年01期
  • 【分类号】TS213.24
  • 【被引频次】16
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