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金黄甘薯脯和甘薯虾片加工技术

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【作者】 杨泌泉； 吴卫国； 周细军； 罗剑龙； 胡新民；

【机构】 湖南农学院食品科技系； 湖南农学院食品科技系 410128； 410128； 410128；

【摘要】 总结了金黄甘薯脯、甘薯虾片和油制低脂甘薯片的加工技术。金黄甘薯脯必须在制作的全过程中抑制酶促褐变和非酶褐变,用筛选出的最佳护色液,配合其它措施,采取3次糖煮工艺,方能得到金黄透明,又具适度咬劲的制品。甘薯虾片是以70%~100%的甘薯精白淀粉为主料、按筛选出的最佳配方制成含水量10%的坯片,在190℃油温浸炸20s,可得膨化度大,酥脆香鲜的成品。油制低脂甘薯片是以鲜甘薯片为原料,经防褐护色、(?)蛋衣、涂油膜,改传统的油炸熟制方法为微波加热熟制方法而得到色香味俱佳的产品。

【关键词】 熟制； 加工技术； 薯片； 酶促褐变； 护色液； 糖煮； 色香味； 温浸； 糖度计； 护色效果；
  • 【文献出处】 食品科学 ,Food Science , 编辑部邮箱 ,1993年06期
  • 【被引频次】3
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