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发芽大豆乳的乳酸菌发酵

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【作者】 赵培城； 张笑麟；

【机构】 浙江工学院轻工系； 浙江工学院轻工系 杭州； 杭州；

【摘要】 室温下浸泡8小时、30℃及饱和温度下发芽大豆制成的豆乳,其必需氨基酸（蛋氨酸除外）皆有不同程度的增加;维生索C 达到200μg/g 以上。用80℃0.2%的NaHCO3溶液对发芽大豆处理2分钟,豆乳风味明显改善。品尝得分显著优于发芽未热碱处理的发芽大豆乳或未发芽大豆乳。所制成的发芽大豆乳能加速乳酸菌发酵产酸。从干物质损失及发芽效果上看,30℃饱和温度下发芽30小时为最佳条件。

【关键词】 发酵产酸； 最佳条件； 碱处理； 乳酸菌发酵； 饱和温度； 物质损失； 豆腥味； 发芽法； 必需氨基酸； 活菌数；
  • 【文献出处】 中国调味品 ,Chinese Condiment , 编辑部邮箱 ,1991年10期
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