【作者】 马晓钟；
【机构】 金华肉联厂；
【摘要】 <正> 盐水方腿加工中,由于各种物理、化学因素的作用,原料肉内部发生许多有意义的生物化学变化,最重要的如持水性的变化、结着力的变化、色泽的变化等等。温度自始至终影响着这些变化过程。因而,控制各加工更多还原
