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马奶发酵过程中几种风味物质变化规律的研究

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【作者】 张列兵； 李锋格； 赵天佐；

【机构】 新疆八一农学院； 国家商检总局新疆分局； 新疆八一农学院；

【摘要】 <正> 马奶在发酵过程中,一些风味物质含量均有大幅度增加,如鲜奶与酸马奶相比,其乙醛、丙酮、乙酸乙酯、乙醇、丁二酮、乳酸含量均有较大幅度的升高。但发酵过程中风味物质含量变化所遵循的规律不详,如能知其变化规律,将有利于发酵控制和从理论上选择出最理想的风味产品。鉴于此,我们对这一问题进行了研究。

【关键词】 风味物质； 乙醛含量； 酸马奶； 丁二酮； 乳酸含量； 非线性回归方程； 火焰电离； 乙醇含量； 嗜热链球菌； 嗜酸乳杆菌；
  • 【文献出处】 食品与发酵工业 ,Food and Fermentation Industries , 编辑部邮箱 ,1990年06期
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