【作者】 郭晓红； 张建军； 蔡同一； 杨洁彬；
【机构】 北京农业大学食品科学系； 北京农业大学食品科学系；
【摘要】 在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸还原酶失活。产品贮存后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。更多还原
