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毛霉型豆豉菌种及生产工艺的研究与应用

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【作者】 李幼筠； 甘萍； 黄水泉；

【机构】 四川省成都市调味品研究所； 四川省成都市调味品研究所 成都； 成都； 成都；

【摘要】 为改变毛霉型豆豉传统的开放式自然发酵生产,选育出一株保持传统风味、生产迅速、菌丝旺盛、酶系较全、中温生产、性能稳定的毛霉菌种。新生产工艺采用纯种厚层通风制曲,制曲周期缩短到3—4,发酵周期缩短到4个月,为豆豉的大规模工业化生产创建了先进的生产工艺。经过生产实验社会效益和经济效益显著。

【关键词】 毛霉菌； 制曲； 生产工艺； 自然发酵； 中性蛋白酶； 发酵周期； 蛋白酶活力； 碱性蛋白酶； 米曲霉； 细菌型；
  • 【文献出处】 中国调味品 ,Chinese Condiment , 编辑部邮箱 ,1988年10期
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