【作者】 沈锡伟；
【机构】 上海市酿造科学研究所 上海；
【摘要】 饴糖色素产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之间,以美拉德反应为主。美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度等诸因素影响。控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间可获得色泽较浅的饴糖。更多还原
