【作者】 刘仪初； 李树青； 罗烈武；
【机构】 商业部食品检测科学研究所；
【摘要】 本文对松花皮蛋的形成机理进行了比较广泛的探讨。实验证明,传统工艺中所加氧化铅的主要作用是在蛋壳和蛋膜上形成硫化铅等难溶化合物,它们具有阻碍氢氧化钠等物质向蛋内渗透的作用。文章还指出了松花皮蛋无铅加工工艺的可行性和对旧工艺改进的途径。更多还原
