【作者】 袁振远； 凌希利； 张水华；
【机构】 华南工学院； 华南工学院；
【摘要】 <正> 白腐乳转入容器内进行后期发酵时,腐乳层的上面盖上一张白纸,以防止腐乳露空变黑。发酵成熟后,在这张纸的上面,特别是在没有汁液浸没着的纸张边缘上,经常发现有无色或浅琥珀色的透明单斜晶体,紧贴在纸张的上面,有时偶然存在于汁液中。腐乳出厂前要把盖面纸拿掉,并把汁液用纱布过滤,加上辅料(如辣椒酱),然后置回容器更多还原
