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酒精发酵中高级醇的形成途径及影响因素

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【作者】 陈思妘；

【机构】 大连轻工业学院；

【摘要】 <正> 高级醇是指碳原子数超过2的脂肪族醇类。这些醇的混合物称为杂醇油,它们是酒精发酵的副产品。主要由正丙醇(1-丙醇),异丁醇(2-甲基-1-丙醇),活性戊醇(d-戊醇,2-甲基-1-丁醇)及异戊醇(3-甲基-1-丁醇)所组成。在啤酒及葡萄酒的杂醇油中,以异戊醇的量为主,一般常占总量的50％以上。这些高级醇是构成酒类风味的重要组成物质之一,量虽少但影响很大。当其过量存在时,亦会影响产品质量。

【关键词】 高级醇； 酒精发酵； 杂醇油； 异戊醇； 啤酒酵母； 活性乙醛； 大麦麦芽； 碳原子数； 影响因素； 酵母属；
  • 【文献出处】 食品与发酵工业 ,Food and Fermentation Industries , 编辑部邮箱 ,1981年01期
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