月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响-中国学术期刊网络出版总库

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月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响

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【英文篇名】	Optimization of Preparation Conditions for Mooncake Syrup
【下载频次】	★★★★★
【作者】	刘传富; 董海洲; 张绪霞; 叶娴;
【英文作者】	Liu Chuanfu; Dong Haizhou; Zhang Xuxia; Ye Xian (College of Food Science and Engineering; Shandong Agricultural University; Tai'an 271018; China);
【作者单位】	山东农业大学食品科学与工程学院; 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安; 山东泰安;
【文献出处】	食品与发酵工业 , Food and Fermentation Industries, 编辑部邮箱 2007年 02期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	月饼; 糖浆; 转化率; 糖浓度;
【英文关键词】	mooncake; syrup; conversion rate; concentration of syrup;
【摘要】	在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆最佳工艺条件为:柠檬酸添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,糖浆糖浓度92%,化率94.2%。
【英文摘要】	In this paper,preparation conditions of syrup used in mooncake production were studied through single-factor experiments and orthogonal experiment.The results showed that water addition and citric acid addition were the main factors of influence on concentration and conversion rate of syrup,reaction time of syrup preparation had a most influence on the quality of syrup next was citric acid addition and reaction temperature.The optimized conditions for preparing syrup product were as follows:addition of citr...
【基金】	山东省科技厅科技专项(No.SDSP2005-0410-09)
【更新日期】	2007-06-12
【分类号】	TS244
【正文快照】	月饼是中华民族最具代表性的烘焙食品,拥有上千年的悠久历史,而糖浆是生产月饼最主要的原料,但长期以来由于加工月饼各自掌握的工艺和生产经验的不同,糖浆质量存在较大差距,从而导致生产的月饼质量参差不齐。本研究以广式月饼为研究对象,通过对糖浆的糖浓度和转化率的分析,在单

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