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热协同超高压处理对苹果酱品质影响的研究  
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【英文篇名】 Effect of high pressure combined heating on the quality of apple puree
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【作者】 李娜; 赵光远; 张培旗; 白艳红; 杨公明;
【英文作者】 Li Na* Zhao Guang-yuan Zhang Pei-qi Bai Yan-hong Yang Gong-ming(School of food and biology engineering; Zheng Zhou light industry college; Zhengzhou 450002; China);
【作者单位】 郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 郑州;
【文献出处】 食品工程 , Food Engineering, 编辑部邮箱 2007年 01期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 苹果酱; 热协同高压; 酚类物质; VC; 颜色;
【英文关键词】 Apple puree High pressure combined heating Polyphenols VC Color;
【摘要】 40℃～60℃协同500MPa处理后,果酱中检测不到微生物。40℃协同500MPa处理后,果酱中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P>0.05),50℃和60℃协同500MPa处理后,除了聚原花色素外,其他酚类比处理前显著增高,果酱的L值显著升高,果酱色泽有所改善。热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P>0.05),但还原型VC的损失明显大于单独压力处理的。
【英文摘要】 Microbes could not be found in apple puree after being conducted with 500 MPa combined with 40 ℃～60 ℃.The content of polyphenols(not concluded proanthocyanidins)in puree along with L value of puree after being conducted with 500 MPa combined with 50 ℃ or 60 ℃ increased significantly and the color of puree was improved.The turbidity,SS and pH value of puree did not change remarkably(P>0.05),but the content of reduced VC lost more compared with puree only pressured.
【更新日期】 2007-05-14
【分类号】 TS255.43
【正文快照】 目前,为了满足消费者日益对食品质量和新鲜度要求,食品非热杀菌技术得到进一步推动。高压就是研究较多的非热杀菌技术之一。高压食品加工就是在常温的条件下,对食品等原料施加100MPa～1000MPa,甚至更高的流体静压力,使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等,从而达到食品灭菌、保鲜

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