不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响-中国学术期刊网络出版总库

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不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响

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【英文篇名】	Effects of Different Starter Cultures on the Quality of Fermented Silver Carp Sausages
【下载频次】	★★★★★
【作者】	胡永金; 夏文水; 刘晓永;
【英文作者】	HU Yong-jin(The Key Lab of Food Science and Safety; Ministry of Education; Southern Yangtze University; Wuxi; Jiangsu 214036);
【作者单位】	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室; 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡; 云南农业大学食品学院; 云南昆明; 江苏无锡;
【文献出处】	安徽农业科学 , Journal of Anhui Agricultural Sciences, 编辑部邮箱 2007年 06期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	鲢鱼; 发酵香肠; 发酵剂; 理化性质; 微生物学性质;
【英文关键词】	Silver carp; Fermented sausage; Starter culture; Physical-Chemical characteristics; Microbiology;
【摘要】	鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h。试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味。
【英文摘要】	Three groups of silver carp sausages inoculated with L.plantrum-15,L.casei subsp casei-1.001 and the combinations of S.xylosus-12 with L.plantrum-15 and L.casei subsp casei-1.001,and a batch without any starter(control) were prepared.During the 48 h fermentation at 30℃,Rh 85%,silver carp sausages inoculated with starter culture resulted in a rapid pH decrease,suppression in the growth of TVB-N,Enterobacteriaceae and Pseudomonas.The changes in non-protein nitrogen(NPN) and α-amino nitrogen(AAN) indicated sev...
【基金】	国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A-25); 无锡市科技计划招标项目(DL060001)
【更新日期】	2007-04-10
【分类号】	TS254
【正文快照】	我国是世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。随着养殖生产的迅速发展,淡水加工业的滞后日渐凸显,成了影响淡水渔业发展的瓶颈。发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中,接种的微生物发酵产酸,使产品pH值下降,抑制了病原微生物的生长。

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