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肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质

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【英文篇名】	肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质
【下载频次】	★★★★★
【作者】	孙群;
【作者单位】	四川大学生命科学学院成都;
【文献出处】	食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2002年 08期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	肉食品; 脂肪氧化; 硫代巴比妥酸法; 醛类;
【英文关键词】	Meat Lipid oxidation TBA test Aldehyde;
【摘要】	本文对肉食品脂类氧化过程中醛类物质形成的化学机理及利用硫代巴比妥酸(TBA)试验对其检测进行了综述,详细探讨了TBA试验在脂类氧化检测中的特异性问题以及醛类物质在TBA试验体系中的反应性。TBA试验应该作为肉类中脂肪氧化测定的常规方法而被广泛推广。
【英文摘要】	A comprehensive review was made on the chemical mechanism of aldehyde production during lipid oxidation inmeat and its assay by 2-thiobarbituric acid (TBA) test. The specificity of the TBA test as well as the reaction activity ofaldehydes in TBA test was discussed in detail. The usage of TBA test as a general procedure to assay lipid oxidation in meatsystem was of special interest.
【分类号】	TS251
【正文快照】	脂类氧化是肉类及肉制品品质降低的重要原因之一。由于细胞膜上脂质双分子中的磷脂部分含有不饱和脂肪酸，因而肉类特别易于发生脂类氧化反应 [1]。1 脂肪氧化与醛类物质脂类氧化的程度与脂类不饱和程度有密切关系，而脂类氧化终产物的类型则由肉类中脂肪酸的组成决定。肉类?

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