高膳食纤维甘薯脆片的开发研制-中国学术期刊网络出版总库

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高膳食纤维甘薯脆片的开发研制

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【作者】	刘学文; 冉旭; 贾利蓉; 王文贤;
【作者单位】	四川大学食品工程系; 四川大学食品工程系成都; 610065;
【文献出处】	食品与发酵工业 , Food and Fermentation Industries, 编辑部邮箱 2002年 07期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	膳食纤维; 甘薯; 微波膨化;
【摘要】	以甘薯、麦麸、淀粉为主要原料 ,开发富含膳食纤维的非油炸膨化甘薯脆片。最佳配方为 :熟甘薯 60 % ,木薯淀粉 2 0 % ,麦麸 8% ,白砂糖 7% ,全脂奶粉 4 % ,NH4 HCO30 4% ,NaHCO30 6 % ;最佳工艺条件为 :糊化温度 1 1 9℃ ,糊化时间 1 5 %～ 2 0min ,混合薯片水分含量为 1 0 %～ 1 5 %时 ,微波膨化时间为 1 0～ 1 5s。每 1 0 0g产品中膳食纤维含量 1 0 2mg。
【分类号】	TS214
【正文快照】	据报道 ,每 1 0 0 ｇ甘薯含膳食纤维 4ｍｇ[1 ] ,麦麸中膳食纤维含量为 1 0 5 % [2 ] 。本文以鲜甘薯、麦麸和淀粉为主要原料 ,辅以全脂奶粉增加香味和色彩 ,添加糖、膨松剂等 ,采用微波膨化工艺 ,开发研制了富含膳食纤维的营养健康休闲甘薯片。1　材料与方法1 .1　主要材料甘

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