| 
  中国学术期刊网络出版总库
  关闭
湘西侗族传统发酵肉的产品特性  
   推荐 CAJ下载 PDF下载
【英文篇名】 Processing Techniques and Quality Characterization of Nanx Wudl Fermented Meat Product of Tong Nationality
【下载频次】 ★★★★★
【作者】 李宗军; 江汉湖; 李红琼; 李罗明;
【英文作者】 LI Zong jun 1; JIANG Han hu 1; LI Hong qiong 2; LI Luo Ming 3 (1.College of Food Science and Technology; Nanjing Agricultural University; Nanjing 21009; PRC; 2.College of Literae Humaniores; HNAU; Changsha 410128; 3.College of Food Science and Tech;
【作者单位】 南京农业大学食品科学技术学院; 湖南农业大学人文社会科学学院; 湖南农业大学食品科学技术学院 南京; 湖南长沙;
【文献出处】 湖南农业大学学报(自然科学版) , Journal of Hunan Agricultural University, 编辑部邮箱 2002年 01期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 发酵肉制品; 加工工艺; 乳酸细菌; 湘西侗族;
【英文关键词】 fermented meat processing; techniques lactic; acid bacteria; Tong nationality;
【摘要】 为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和 2 1.6 % .此外 ,发酵过程中 ,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5 .4 3,18.6和 1.5倍 ,大大改善了产品品质
【英文摘要】 The study of nanx wudl indicates that the microbial floras of nanx wudl during fermentation are dominated by lactic acid bacteria, coccoi with gram positive and catalase positive, and yeast. Most of 269 isolates of lactic acid bacteria belong to Lactobacillus sake (37.6%) and Pediococcoi (21.6%). Furthermore,free glutamic acid,free histidine and essentional amino acid during fermented increase by 5.43,18.6 and 1.53 times, respectively. Thus the quality of the meat is raised greatly.
【基金】 湖南省怀化市科委资助项目
【分类号】 TS251
【正文快照】 发酵肉制品是以各类畜禽肉为原料 ,利用环境中的微生物或添加人工培养的发酵剂 ,经特定工艺发酵而制成的产品 ,如“金华火腿”、“萱威火腿”等 .但其生产周期长 ,工业化生产的规模受到限制 ,价格昂贵 ,不能满足日益增长的市场需求 .少数民族地区特色性的发酵肉制品风味独特 ,?

xxx
【读者推荐文章】中国期刊全文数据库 中国博士学位论文全文数据库 中国优秀硕士学位论文全文数据库
【相似文献】
中国期刊全文数据库
中国优秀硕士学位论文全文数据库
中国博士学位论文全文数据库
中国重要会议论文全文数据库
中国重要报纸全文数据库
中国学术期刊网络出版总库
点击下列相关研究机构和相关文献作者，可以直接查到这些机构和作者被《中国知识资源总库》收录的其它文献，使您全面了解该机构和该作者的研究动态和历史。
【文献分类导航】从导航的最底层可以看到与本文研究领域相同的文献，从上层导航可以浏览更多相关领域的文献。

工业技术
　 轻工业、手工业
　　 食品工业
　　　 屠宰及肉类加工工业
  
 
  CNKI系列数据库编辑出版及版权所有：中国学术期刊(光盘版)电子杂志社
中国知网技术服务及网站系统软件版权所有：清华同方知网(北京)技术有限公司
其它数据库版权所有：各数据库编辑出版单位（见各库版权信息）
京ICP证040431号    互联网出版许可证 新出网证（京）字008号