抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响-中国重要会议论文全文数据库

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抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

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【会议录名称】	管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集 , 2011 年
【作者】	范代超; 易倩; 刘洋; 周才琼;
【英文论文作者】	FAN Dai-chao; YI Qian; LIU Yang ZHOU Cai-qiong (Chongqing Special Food Programme and Technique Research Center; Food Science College; Southwest University; Chongqing 400716; China);
【作者单位】	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心;
【会议名称】	管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛
【会议地点】	中国重庆
【主办单位】	国务院学位委员会办公室教育部学位管理与研究生教育司、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会、西南大学研究生部
【学会名称】	中国农业工程学会
【关键词】	川式腊肉; 挥发性风味物质; 风味特征;
【英文论文关键词】	Sichuan traditional bacon; volatile flavor components; flavor characteristics;
【论文摘要】	采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束时的75、64和63种;A、B、C处理酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45和44种,相对含量从初始的69.19%分别变化至结束时的59.30%、60.51%和62.66%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.84%分别降至结束时的24.26%、28.06%和33.41%。B、C处理苯酚、愈创木酚、5-Me-愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于A处理。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。
【英文论文摘要】	The SDE-GC/MS was used to investigate how the antioxidants affect the changes of volatile flavor components of Sichuan traditional bacon lay in low temperature.The result showed that after A,B,C treatments,the types of volatile aroma components of raw materials changed from 67 at the beginning to 75,64,63 at the end of cold storage.The types of phenols, hydrocarbons and carbonyl compounds changed from 56 to 55,45 and 44 and the relative contents changed form 69.19%to 59.30%,60.51%and 62.66%.The relative con...
【更新日期】	2012-01-06

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