南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析-中国重要会议论文全文数据库

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南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

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【会议录名称】	“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集 , 2010 年
【作者】	伍彬; 章超桦; 吉宏武; 解万翠; 冯小敏; 付光中;
【英文论文作者】	WU Bin~1; ZHANG Chao-hua~(1; 2; *); JI Hong-wu~(1; 2); XIE Wan-cui~1; FENG Xiao-min~1; FU Guang-zhong~1 (1.College of Food Science and Technology; Guangdong Ocean University; ZhanJiang 524088; China; 2.Key Laboratory of Aquatic products Advanced processing of Guangdong higher Education institution; China);
【作者单位】	广东海洋大学食品科技学院; 广东省高等学校水产品深加工重点实验室;
【会议名称】	“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会
【会议地点】	中国广东湛江
【主办单位】	广东省食品学会
【学会名称】	广东省食品学会
【关键词】	南美白对虾虾头; 自溶产物; 呈味物质;
【英文论文关键词】	Penaeus vannamei shrimp head; autolysates; taste-active components;
【论文摘要】	以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物,采用高效液相色谱法,原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300 mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸四种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12mg/L;无机质离子Na~+、K~+、Cl~-分别达663.7 mg/L、182.1 mg/L、417.2 mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 mg/L、15.27 mg/L、13.32 mg/L。这些成分都影响着南美白对虾自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。
【英文论文摘要】	Taste-active components of the autolysates of Penaeus vannamei's head were investigated.Results showed that the content of free amino acids was high,reaching 9300mg/L,in which aspartic acid,glutamic acid,glycine,alanine accounted for 22.9%.Among nucleotide and nucleotide-related compounds,the content of inosine monophosphate(IMP) was 6.12mg/L.The content of Na~+,K~+,Cl~- was 663.7mg/L,182.1mg/L and 417.2mg/L,respectively.While the content of betaine,lactic acid and succinic acid was 2400mg/L15.27mg/L and 13...
【基金】	“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09); 国家科技支撑计划和政策引导课题(2008BAD94B08)
【更新日期】	2010-11-29

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