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不同发酵处理对单枞茶酒理化品质影响研究  
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【会议录名称】 经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会（第二卷） , 2010 年
【作者】 张凌云; 谭耀森;
【英文论文作者】 ZHANG Lingyun; TAN Yaosen (Department of Tea Science; South China Agricultural University; Guangzhou 510642; China);
【作者单位】 华南农业大学茶业科学系;
【会议名称】 经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会
【会议地点】 中国福建福州
【主办单位】 中国科学技术协会学会、福建省人民政府
【学会名称】 中国科学技术协会学会学术部
【关键词】 茶学; 单从茶叶; 茶酒; 发酵; 理化品质;
【英文论文关键词】 tea science; Dancong tea; tea wine; fermentation; physical and chemistry quality;
【论文摘要】 以白叶单枞为原料,研究了茶汁浸提温度、酵母发酵液与茶汁的混合比例以及发酵培养温度3种发酵处理的理化指标与感官品质。结果表明:发酵茶酒酒精度最高为9.1%,最低为6.4%。总糖含量(以葡萄糖计)≤132.2g/L;总酸(以酒石酸计)≤3.48g/L;以50～75℃温度的浸提茶汁,1:30的酵母液与茶汁混合比例,发酵温度控制在30℃,可以使茶酒的感官指标与理化指标达到最佳。所得茶酒样品中,颜色呈现出橙黄色,符合白叶单枞茶本身茶汤的色泽,而且茶酒整体上清亮透明;香气具有一定茶香和酒的韵香;唯一不足是口感欠佳,偏苦涩。不同发酵处理对单枞茶酒生化品质影响表明,浸提温度、酵母液与茶汁比以及发酵温度都会影响到茶多酚、氨基酸的含量,但对儿茶素总量、咖啡碱含量影响不大。
【英文论文摘要】 We study the effects of fermention condtion on sensory quality and chemical composition of Dancong tea wine.The results show that the content of alcohol is from 6.8% to 9.1% in the dancong tea wine;the content of total carbohydrate is less than 132.2g/L;the content of total acid is from 2.87 to 3.48g/L.For the best fermenttion conditions,extracting temperature should be controlled between 50℃and 75℃,the ratio of yeast to tea extraction should be 1: 30,the fermentation temperature should be kept around 30 ℃....
【基金】 华南农业大学校长基金资助项目(5300-K05232)
【更新日期】 2010-12-28

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