【英文题名】
Study on the Processing Technology and Storage Stability of a Kind of Leisure Food Based on Grass Carp
【作者】
万娟 ;
【导师】
张慜 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2012
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2012-06-15
【关键词】
草鱼 ;
腌制 ;
干燥 ;
卤制 ;
货架期 ;
【英文关键词】
Grass carp ;
Curing ;
Drying ;
Process ;
Shelf life ;
【中文摘要】
我国淡水鱼资源丰富,其高蛋白低脂肪,是优质蛋白质来源之一,但是淡水鱼加工业普遍存在着工业化程度低的缺点,造成了淡水鱼资源的巨大浪费。目前,对淡水鱼的研究主要集中在干燥、加工、风味以及品质控制等方面。本文研究以新鲜草鱼为原料加工休闲卤鱼粒的技术,充分利用了草鱼资源,并且对企业经济效益的增加具有重要的意义。本文研究了草鱼卤鱼粒制品的加工工艺及贮藏期间的品质变化,为草鱼卤鱼粒制品的加工生产提供理论和实践指导。
为了研究草鱼的腌制过程及其对风味的影响。以新鲜草鱼为原料,从加盐量、腌制时间和腌制温度三方面来优化腌制工艺,得到最佳工艺参数为:加盐量10.89%、腌制温度9.23℃、腌制时为18.12 h。考察不同的风干时间对草鱼的风味影响,风干时间为6 d时,共检测出27种风味物质,风味物质中含量最高的是己醛,其含量为24.82%,其次是异戊酯,其含量为15.81%。风干时间为12 d时,共检测出48种风味风味物质,风味物质中含量最高是己醛,其含量为31.74%;其次是辛烷,其含量为15.28%。
为了研究草鱼的干燥过程以及脱水过程中各部分水分的变化情况。采用低场核磁共振技术考察了新鲜鱼肉以及腌制和热风干...
【英文摘要】
China water area is abundant in freshwater fishes. The freshwater fish is a good source of high quality protein, but the industrialization level was low in production scale, which leading a tremendous waste of freshwater fish resource. Currently, the study of freshwater fish mainly concentrated in the drying, processing, flavor and quality control.This thesis was focused on developing processing methods on grass carp relating leisure food, the storage characteristics and processing methods studied in this t...
【更新日期】
2012-06-29
【相同导师文献】
导师：张慜 导师单位：江南大学 学位授予单位：江南大学冷链条件下气调包装青椒与小青菜保鲜调控研究 [D]. 江南大学,2024典型果蔬源凝胶智能4D/5D打印研究 [D]. 江南大学,2023基于高压静电场/LED光照与气调包装联合处理的船用小青菜保鲜期延长研究 [D]. 江南大学,2023基于微冻液辅助电/磁场的生鲜肉冷冻/解冻品质提升的研究 [D]. 江南大学,2023基于肉表面湿度调控的物理场协同速冻/解冻典型生鲜肉品质提升研究 [D]. 江南大学,2023鲜切橙片低温干燥工艺及半干半湿产品研发 [D]. 江南大学,2023新型牛肉风味膏类咸味香精的工艺及机理研究 [D]. 江南大学,2022花椒精油纳米乳液的制备、特性表征及其应用研究 [D]. 江南大学,2022预制千层饼鲜食/冷藏及复热品质改善研究 [D]. 江南大学,2022浓缩橙汁贮藏期间褐变调控的研究 [D]. 江南大学,2022
【相似文献】
中国期刊全文数据库
中国优秀硕士学位论文全文数据库
中国博士学位论文全文数据库
中国重要会议论文全文数据库
中国重要报纸全文数据库
中国学术期刊网络出版总库
【文献分类导航】从导航的最底层可以看到与本文研究领域相同的文献，从上层导航可以浏览更多相关领域的文献。
| 
点击下列相关研究机构和相关文献作者，可以直接查到这些机构和作者被《中国知识资源总库》收录的其它文献，使您全面了解该机构和该作者的研究动态和历史。
