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含有重组华根霉脂肪酶和转谷氨酰胺酶的冷冻面团抗冻性的研究  
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【英文题名】 Effects of Recombinant Rhizopus Chinensis Lipase and Transglutaminase on the Anti-freezing Properties of Frozen Dough Systems
【作者】 李珍妮;
【导师】 黄卫宁;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2012
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2012-06-15
【基金】 “863”;国家农业科技成果转化;国家自然科学;
【关键词】 冷冻面团; 重组华根霉脂肪酶; 转谷氨酰胺酶; 流变学性质; 烘焙特性;
【英文关键词】 Frozen Dough; Rhizopus Recombinant Lipase; Transglutaminase; Rheological Property; Baking Characteristics;
【中文摘要】 本文主要研究了重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)在冷冻面团中的最佳组合添加量及其抗冻机理的研究。文章首先采用响应面中心组合实验分析方法得到RCL和TG在面团不同冻藏周期下的最佳组合添加量;基于所得的最佳组合添加量,通过对面团醒发时间、面包比容、面包感官评定的测定以及面包芯气孔结构成像解析(包括面包芯气孔的稠密度和表面积分率),将RCL和商业脂肪酶FBG在面包体系下进行对比;并利用动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)以及测定游离巯基的含量变化等化学方法研究了RCL和TG同时引入到冷冻面团中时对其面筋蛋白的影响;利用F3流变发酵仪、差示扫描量热仪(DSC)等仪器和测定酵母存活率等方法探究RCL和TG改善冷冻面团抗冻特性的机理。 含有不同添加量的RCL和TG的面团冻藏不同周期(0天、7天和35天),以面包比容为参考量,利用响应面中心组合实验进行分析综合得出RCL和TG同时引入到冷冻面团中的最佳组合添加量分别为:700 U/kg和100 U/kg,并且含有这一组合添加量的冷冻面团在冻藏35天过程中的面包比容都比对照组的要大。 基于所得的最佳组合添加量,将RCL和商业脂肪酶FBG在面包体系...
【英文摘要】 The overall objective of this research was to study the effect of recombinant rhizopus chinensis lipase (RCL) and transglutaminase (TG) at optimum amount on frozen dough properties. First response surface central composite experimental analysis method was used to obtain the optimum amount of RCL and TG on dough with different frozen storage. Based on the optimum amount of RCL and TG, we studied the effect of RCL and TG on dough proofing time, bread specific volume, crumb cell structure parameters, and senso...
【更新日期】 2012-07-02

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