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琯溪蜜柚罐头加工工艺的研究

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【英文题名】	Study on Processing Technology of Canned Guanxi Pomelo
【作者】	吴溁;
【导师】	王海鸥;
【学位授予单位】	江南大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2012
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	江南大学
【网络出版投稿时间】	2012-06-15
【关键词】	琯溪蜜柚; 去囊衣; 脱苦; 护色; 配方;
【英文关键词】	Guanxi pomelo; removing cyst membrance; debittering; color protection; formula;
【中文摘要】	琯溪蜜柚营养丰富,味道酸甜适口,具有一定药用价值和保健功能。目前市面上琯溪蜜柚的深加工产品已经有蜜柚果汁、柚子茶和柚子蜜饯等等,为了进一步提高琯溪蜜柚的附加值,产地提出了加工琯溪蜜柚罐头的要求,但该产品加工存在囊衣致密难以去除、加工后易产生苦味和贮藏后易褐变等难题。为此,本论文研究了琯溪蜜柚罐头的加工工艺,开发出琯溪蜜柚罐头产品,并制定了产品质量标准。主要研究结果如下: 研究了囊衣去除方法,比较了碱法去囊衣和酶法去囊衣的优劣。考察了碱液浓度、温度和去囊衣助剂对去囊衣效果的影响。结果表明:去囊衣工艺为1%碱液在40℃下搅拌4~5 min,采用三次逆流静态漂洗碱液,时间分别为15、10、5 min,最后用1%柠檬酸静态漂洗5 min,平均耗水量为1.8~2 L/kg果肉。研究了脱苦方法,比较了β-环糊精掩盖脱苦和β-葡萄糖苷酶水解脱苦的效果。结果表明:β-环糊精作用的最佳条件为温度40℃时间10 minβ-环糊精浓度0.6%,在该条件下柚皮苷剩余量为91.6%,柠檬苦素剩余量为35.9%,对柚皮苷的去除效果微弱,在实际中不采用β-环糊精浸泡脱苦;β-葡萄糖苷酶作用的最佳条件为温度40℃时间50 ...
【英文摘要】	Guanxi pomelo is a kind of nutrient-rich fruit. It tastes sweet with slightly sour and has a special medical value and health care fuction. Presently, Guanxi pomelo deeply processed products in the market are various, including grapefruit juice, grapefruit tea, candied grapefruit and so on. In order to further enhance the value of Guanxi pomelo, the company fied a processing requirement of canned Guanxi pomelo. There are a lot of processing difficulties, such as its difficulty of removing cyst membrane, its...
【更新日期】	2012-07-02

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