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超高压处理生鲜金枪鱼片保鲜研究  
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【英文题名】 Study on the Shelf-life of Sliced Raw Tuna Fish Using High-hydrostatic Pressure Technology
【作者】 王琎;
【导师】 李汴生; 陈宇;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品工程
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2012-04-09
【关键词】 超高压; 生鱼金枪鱼片; 保藏; 理化特性; 品质;
【英文关键词】 HHP; Tuna Fish; Storage; Physic-chemical Properties; Quality;
【中文摘要】 本研究旨在采用非热加工技术-超高压技术对生鲜金枪鱼片进行加工和保藏,探讨在220MPa、275MPa,处理时间为3min和6min的条件下对生鲜金枪鱼片在保藏期间保鲜效果和品质的变化规律。 本研究主要从以下三个方面开展: (一)研究和探讨了超高压处理生鲜金枪鱼片对其生食安全(菌落总数)影响,并在4±1℃的条件下进行了保藏实验,研究了保藏期间菌落总数的变化。结果表明:(1)对生鲜金枪鱼片进行超高压处理,通过压力和保压时间两个因素进行分析,发现当保压时间一定的条件下,随着压力的增大,可以在一定程度上抑制或者杀死样品的效果,但是杀菌效果不显著有一定限度。(2)经过超高压处理的生鲜金枪鱼片在4℃条件下保藏,进行跟踪检测,研究发现超高压能抑制菌落的增殖,压力越高,抑制作用就越明显;经过高压处理的样品,在12d的保藏期间,菌落总数始终未超标,符合食用标准,从而在一定程度上延长了货架期。 (二)研究和探讨了超高压处理生鲜金枪鱼片理化特性的变化,从而对其保鲜效果的影响,从pH、汁液流失量、TVB-N等方面进行了研究。结果显示:(1)超高压处理后的样品,pH明显比对照组样品高。而不同压力和时间的处理条件...
【英文摘要】 The study carried out is aimed at investigating the effects of high hydrostatic pressure (220MPa、275MPa) holding time (3min and 6min) on the maintaining the freshness of raw sliced fish and qualities changes during the storage period. The study is conducted as follows: 1. To study the effects of high hydrostatic pressure on the safety of ready-to-eat of the raw sliced fish by evaluating the total bacteria count under the condition of 4±1℃through the storage period. We drew the following conclusions:...
【更新日期】 2012-05-10

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