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精白保胚发芽米淀粉特性研究  
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【英文题名】 Studies on the Properties of Starch from Germinated Polished-rice-with-germ
【作者】 张冬生;
【导师】 刘永乐;
【学位授予单位】 长沙理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 长沙理工大学
【网络出版投稿时间】 2012-03-05
【关键词】 精白保胚米; 发芽; 淀粉; 理化性质; 分子结构;
【英文关键词】 Golished-rice-with-germ; germination; starch; physical and chemical characterist; Molecule characteristi;
【中文摘要】 本文以精白保胚米为原料,研究精白保胚米发芽过程中淀粉降解的机理,以及发芽对精白保胚米淀粉理化性质和分子结构的影响,并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质和分子结构做比较。旨在通过天然发芽的方法改变淀粉的特性从而改善精白保胚米的食用品质,为稻米资源的深度开发及利用提供理论基础。主要结论如下: 精白保胚米在8 h内迅速吸水,吸水率达到48%时基本饱和,精白保胚米吸水速率比糙米快;精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶的活性先是由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16 h时淀粉酶的活性最高值达到754 U/g,而糙米在发芽过程中淀粉酶活性达到峰值时间较长且峰值为711 U/g;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,精白保胚米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力低于糙米;还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在24 h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖、总糖的含量高于糙米;精白保胚米在发芽的过程中淀粉的含量由87.10%降到75.24%,水溶性直链淀粉的含量由10.24%增加到13.41%。 对精白保胚米和糙米的发芽后淀粉理化性质进行了比较分析。结果表明:精白保胚米发芽之后淀粉中直...
【英文摘要】 Golished-rice-with-germ is used as the raw material. The mechanism of germination ,the physical and chemical characteristics of starch and the Molecule Characteristics of Starch from germinated polished–rice–with–germ (GPRG), brown rice,germinated brown rice and polished-rice-with-germ(PRG) as the comparison. The aim is to change the characteristics of PRG by germination.It provides technological foundation for the further development and utilization of rice resource The main conclusions are as follows: ...
【更新日期】 2012-03-27

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