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罗非鱼分离蛋白的制备及其性质研究  
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【英文题名】 Study on Preparation and Properties of Protein Isolates from Tilapia
【作者】 刘诗长;
【导师】 洪鹏志;
【学位授予单位】 广东海洋大学;
【学科专业名称】 水产品加工及贮藏工程
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 广东海洋大学
【网络出版投稿时间】 2012-03-02
【关键词】 罗非鱼; pH值调节法; 分离蛋白; 营养特性; 蛋白质结构;
【英文关键词】 Tilapia; Protein isolate; pH-shifting; Nutritional properties; Protein structure;
【中文摘要】 针对水产蛋白加工利用过程中存在的提取率低、产品杂质含量高、功能特性和风味差等问题,本研究拟以罗非鱼肉及其加工下脚料为原料,采用pH值调节法(pH-shifting)提取鱼蛋白。在低温偏离蛋白质等电点的酸性(pH<3.5)或碱性(pH>10.5)条件下使其溶解,高速离心除去脂肪和不溶性杂质,然后在等电点条件下使蛋白沉淀,制备罗非鱼肉及其下脚料分离蛋白。主要探讨pH值调节法提取罗非鱼蛋白的最佳工艺条件,分离蛋白的营养特性、功能特性和结构特征以及提取过程中蛋白质分子结构和性质的变化。其主要目的是制备功能特性和营养特性优良的鱼分离蛋白,为低值水产蛋白资源的高值化利用以及新型蛋白资源的开发提供理论依据。主要结果如下: 1、以罗非鱼肉为原料,探讨了广泛pH值、料液比、溶解时间等对可溶性蛋白得率以及pH值对可溶性蛋白沉淀得率的影响,确定pH值调节法提取罗非鱼肉分离蛋白的溶解pH值为pH 2.0、3.0、11.0和12.0,料液比为1:9(w/v),溶解时间10min;酸/碱可溶性蛋白的最佳沉淀条件为pH 5.5。SDS-PAGE电泳分析显示,在极端酸性(pH≤3)和碱性(pH≥11)条件下,可溶性蛋白包括肌球蛋白重...
【英文摘要】 For the existence of low protein extraction yield, high impurity content, poor functional properties and flavor in processing and utilization of aquatic protein, fish protein isolates (FPI) was prepared from Tilapia muscle and by-products by pH-shifting in this study. Fish muscle proteins were extracted at either acidic (pH<3.5) or alkaline (pH>10.5) at low temperature to obtain the maximum solubility and remove fat and insoluble impurities via high-speed centrifugation followed by the recovery of precipita...
【更新日期】 2012-03-22

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导师：洪鹏志    导师单位：广东海洋大学    学位授予单位：广东海洋大学
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