【英文题名】
Studies on the Processing Improvement of Dry-Cured Goose and Their Quality Variations
【作者】
史培磊 ;
【导师】
周光宏 ;
【学位授予单位】
南京农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
南京农业大学
【网络出版投稿时间】
2012-02-23
【关键词】
风鹅 ;
品质变化规律 ;
滚揉腌制 ;
腌制工艺优化 ;
【英文关键词】
dry-cured goose ;
meat quality ;
tumble curing ;
processing improve ;
【中文摘要】
风鹅也称为“咸鹅”、“腊鹅”,是我国传统的腌腊肉制品,因风味独特,腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。传统工艺加工的风鹅还采用手工作坊式生产,干湿腌制,自然风干,只能在冬季进行生产加工,生产周期较长,通常需1-2个星期。现在经工艺改进,采用自动化风干生产线,送风、抽风、降温、除湿,使生产周期缩短到3-5d,从而彻底改变了过去风鹅自然风干的缺陷,突破只能在冬季生产的瓶颈。但是,目前关于风鹅加工的科学理论研究还较少,尤其是禽类产品快速腌制的理论研究还很少,导致现在产品品质不高,生产效率和经济效益低下,风鹅产业整体发展较为缓慢。
本课题的目标是通过对现有工艺加工过程中风鹅品质变化规律的研究,滚揉腌制对风鹅品质的影响,优化出风鹅滚揉腌制的最佳生产工艺,对风鹅产业的健康发展提供一定的指导,并为中国传统腌腊肉制品的传承和弘扬贡献自己的一丝绵薄之力。
1、风鹅现有工艺加工过程中品质变化规律的研究
研究风鹅现有工艺加工过程中的基本品质、蛋白质分解、脂肪氧化等品质变化规律。结果显示,风鹅加工过程中蛋白质水解程度一直较低,非蛋白氮占总氮的比例增加较多,说明蛋白小肽增加较少,游离氨基酸增加较多,蛋白质水解总体...
【英文摘要】
The dry-cured goose, also known as salted goose or cured goose, is one of the traditional cured meat products in China; consumers love it because of its unique flavor and rich aroma. Earlier, dry-cured goose was produced by wet/dry salting and open-air drying in traditional hand cottage just in winter with a long processing cycle of almost 1-2 weeks. After improvements, the production cycle was shortened to 3 days by automated dry-cured production line, air supply, ventilation, cooling and dehumidification;...
【更新日期】
2012-03-29
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