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枸杞果酒发酵过程中黄酮与多糖含量的变化动力学及其发酵条件优化  
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【英文题名】 Kinetic of the Change of Flavonoid and Polysaccharide Content during the Fermentation of Lycium Barbarum L. Wine and Optimization of the Fermentation Conditions
【作者】 许亮;
【导师】 师俊玲;
【学位授予单位】 西北农林科技大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西北农林科技大学
【网络出版投稿时间】 2011-12-27
【关键词】 宁夏枸杞; 多糖; 黄酮; 果酒; 发酵; 优化;
【英文关键词】 Lycium Barbarum L.; Polysaccharide; Flavonoid; Wine; Fermentation; Optimization;
【中文摘要】 枸杞是我国传统的药食同源植物之一,含有枸杞黄酮、枸杞多糖等多种生物活性物质。枸杞酒是枸杞传统的食用方式之一,其中发酵法制得枸杞果酒因其风味良好、能保留较多活性物质而深受人们青睐。为探讨枸杞果酒发酵过程中生物活性物质的变化机理、优化枸杞果酒发酵条件,本论文以宁夏枸杞为原料,采用不同发酵条件酿造枸杞果酒,对枸杞果酒发酵过程中的黄酮、枸杞多糖等物质进行了测定,考察了发酵温度、糖浓度、酵母接种量及pH等发酵条件对发酵后枸杞果酒中总黄酮含量和枸杞多糖含量的影响规律,获得了以下主要结论: (1)发酵过程中各因素的变化趋势表现为:发酵液pH值在发酵前期表现为轻微下降,下降至一定值以后基本保持不变,酒精体积分数不断增大至最大值后基本保持不变,总黄酮含量持续增加至最大值后基本保持不变,多糖含量先增大后减小,最后维持在最低水平基本保持不变;发酵过程中发酵液中的总黄酮含量和枸杞多糖含量均与酒精体积分数之间呈现很好的二次相关性。 (2)响应面分析法优化得出能够枸杞果酒中总黄酮含量最大时的最佳发酵条件为:发酵温度21.9℃,酵母接种量0.29g/L,糖浓度220.0g/L,pH 4.3,此条件下黄酮含量的预测值为0.2...
【英文摘要】 Lycium chinense is a famous fruit has been traditionally used both as food and medicine in China. The berry of Lycium chinense is rich in functional components, mainly flavonoid, and Lycium Barbarum polysaccharides (LBP). Wine of Lycium barbarum L. was supposed to keep the main functional components in the berries, since dipping the berries in alcohol is a widely accepted way to use the berry in Chinese herbal medicine. In order to produce high active components content wine, influence of the fermentation c...
【更新日期】 2012-02-02

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