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酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化  
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【英文题名】 The Flavor Compounds of Sauced Duck Meat and Spice, Their Changes During the Processing
【作者】 王强;
【导师】 邓泽元;
【学位授予单位】 南昌大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 南昌大学
【网络出版投稿时间】 2011-12-12
【关键词】 酱鸭; 挥发性风味物质; 香味活性化合物; 超临界二氧化碳萃取技术; 香气抽提物稀释法;
【英文关键词】 sauced duck; volatile flavor components; aroma active components; supercritical-CO_2 extraction; aroma extract dilution analysis;
【中文摘要】 风味是肉制品的一个重要的质量指标,目前国内外对鸭肉的风味成分研究的很少。本文选取我国传统特色鸭肉制品酱鸭作为原料,研究了酱鸭挥发性风味物质的分析方法、酱鸭的特征风味物质、风味活性化合物对酱鸭风味贡献的大小以及加工工艺对鸭肉挥发性风味物质的影响。主要研究结果如下: 1、采用不同萃取技术研究了酱鸭的挥发性风味成分。以酱鸭为样品,以萃取时间、萃取温度、萃取样品量为因素对固相微萃取方法(SPME)进行优化选择。确定酱鸭挥发性风味成分的最佳萃取条件为:75μmCarb-PDMS萃取头,萃取温度为5O℃,萃取时间为45min,4g样品质量。比较了萃取溶剂和萃取时间对同时蒸馏萃取法(SDE)萃取效果的影响,结果显示乙醚比较适合作为SDE法萃取酱鸭挥发性风味成分的萃取剂,萃取时间为2h。综合两种方法,共鉴定出107种风味成分,固相微萃取法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取法对高沸点化合物萃取效果较好,两种方法可以相互较好地补充用于酱鸭挥发性风味分析。 2、利用SPME法和SDE法结合气相色谱-嗅闻仪-质谱(GC-O-MS)联用定性定量分析酱鸭特征风味化合物,共鉴定出35种酱鸭风味活性成分。SPME法鉴...
【英文摘要】 Flavor is one of the most important sensory properties of meat product. At present, few reports were about the volatile compounds of sauced duck meat. Sauced duck, the traditional Chinese duck product, was chosen to investigate the analysis method of sauced duck volatile flavor, the characteristic aroma compounds, the contribution of each odor-active component to the whole sauced duck flavor profile and the effect of process on the volatile flavor compounds. Main results are as follows: 1. Sauced duck a...
【更新日期】 2012-01-17

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