【英文题名】
Relationship Between Degree of Hydrosis and Functionality of Soybean Protein Isolate and Development of Dispersed Protein
【作者】
陈靓 ;
【导师】
朱秀清 ;
【学位授予单位】
东北农业大学 ;
【学科专业名称】
食品工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
东北农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-11-30
【关键词】
大豆分离蛋白 ;
酶水解 ;
加工功能性 ;
脱苦 ;
【英文关键词】
soybean rotein isolate ;
enzyme aqueous hydrolysis ;
functional processing ;
debitterize ;
【中文摘要】
大豆分离蛋白是以低温变性脱脂豆粕为原料,在低温下除去大豆油脂和水溶性非蛋白成分后,得到的一种高蛋白质含量的功能性食品添加物质或食品原料,主要应用于肉制品、饮料、冷冻食品。大豆分离蛋白作为优秀的植物蛋白源,具有较高的营养价值,同时还有良好的功能性质。
目前,我国大豆分离蛋白产品单一,以凝胶型大豆分离蛋白为主,而大豆蛋白的其他功能特性没有发挥,由此研究大豆分离蛋白改性后的功能性质显得尤为重要。而水酶法是除物理及化学改性外的一种比较常用的改性方法,它作用条件温和,不会破坏蛋白质原有的功能性质,且可操作性强,具有很广的实际应用前景。近些年来,国内关于大豆分离蛋白酶解的研究报道有很多,但对于大豆分离蛋白酶解后功能性的研究往往比较单一且系统性较差,对于工厂的实际应用还存在一定的差距。所以对于酶解后大豆分离蛋白加工性质的进一步探索有着很重要生产推广作用。
本课题主要研究了大豆分离蛋白被四种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及风味蛋白酶)水解后的溶解性、保水性、乳化性、吸油性、发泡性、凝胶性、粘度及成膜性8种加工功能性质,并对酶解后产生的苦味进行评分;再根据所得结果开发一种高分散型大豆分离蛋白,并...
【英文摘要】
Soybean protein isolate, mainly used in meat products, beverages, frozen food, is a kind of high-protein functional foods or food ingredients, which is obtained by removing the soybean oil and water-soluble non-protein ingredients at low temperature. The soybean protein isolate is viewed as a good source of vegetable protein with high nutritional value and good functional properties.
Nowadays, there are fewer types of soy protein isolate in China, and most of them are gel-bases soybean protein isolate. ...
【更新日期】
2011-12-22
【相同导师文献】
导师：朱秀清 导师单位：东北农业大学 学位授予单位：东北农业大学大豆分离蛋白-葡聚糖聚合物构建槲皮素乳液基运载体系 [D]. 东北农业大学,2022高温豆粕水解物糖基化法制备糖肽及其特性研究 [D]. 东北农业大学,2018脱水冻豆腐加工技术研究 [D]. 东北农业大学,2019超声辅助酶解高温豆粕制糖肽技术研究与构效分析 [D]. 东北农业大学,2017酶法冷榨大豆油高效制取技术开发 [D]. 东北农业大学,2017加工技术对豆乳蛋白质特性的影响研究及产品评价 [D]. 东北农业大学,2016超声—烷基化改性大豆分离蛋白及其在奶茶中的应用研究 [D]. 东北农业大学,2015木瓜蛋白酶水解和磷酸化修饰对大豆分离蛋白溶解性的影响 [D]. 东北农业大学,2014绿豆解暑饮料的研制 [D]. 东北农业大学,2014酶法速溶红小豆粉加工技术研究及生产设计 [D]. 东北农业大学,2014
【相似文献】
中国期刊全文数据库
中国优秀硕士学位论文全文数据库
中国博士学位论文全文数据库
中国重要会议论文全文数据库
中国重要报纸全文数据库
中国学术期刊网络出版总库
【文献分类导航】从导航的最底层可以看到与本文研究领域相同的文献，从上层导航可以浏览更多相关领域的文献。
| 
点击下列相关研究机构和相关文献作者，可以直接查到这些机构和作者被《中国知识资源总库》收录的其它文献，使您全面了解该机构和该作者的研究动态和历史。
