【英文题名】
Hydrolysis and Coupled Plastein Reaction on the Antioxidant Properties of Soybean Protein Hydrolysates
【作者】
宋佳天 ;
【导师】
赵新淮 ;
【学位授予单位】
东北农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
东北农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-11-30
【关键词】
大豆蛋白水解物 ;
蛋白酶 ;
类蛋白反应 ;
抗氧化性 ;
水解 ;
【英文关键词】
soybean protein hydrolysates ;
proteases ;
plastein reaction ;
antioxidant property ;
hydrolysis ;
【中文摘要】
应用两种酶,通过对大豆蛋白的水解、类蛋白反应对两种大豆蛋白水解物的修饰、两种水解物的继续水解的对比试验,研究水解反应与类蛋白反应对产物抗氧化性的影响。
(1)采用Alcalase 2.4L FG蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,得到抗氧化活性较高的水解物。水解时间为6 h,水解度为14.0%,ABTS清除率为43.6%。
(2)以碱性酶得到的水解物为底物,以碱性酶修饰。应用Design Expert 7.0软件,以体系游离氨基减少量为响应值,固定反应时间6 h,设计20组中心组和试验,对类蛋白反应条件进行优化。所得最优条件为:酶添加量1037 U/g蛋白质,底物浓度30%,温度20℃,游离氨基减少量的理论值为177μmol/g,实际值为171μmol/g。其中,底物浓度和温度对类蛋白反应的影响显著,而酶添加量的影响不显著。以所得的最优条件,研究不同时间下的类蛋白反应,结果表明,反应时间6 h的修饰产物反应程度最大,且ABTS清除活性也最高,显著高于水解物和大豆蛋白。采用DPPH清除活性、还原力、羟自由基清除活性和超氧阴离子清除活性四种方法对三种不同反应程度的修饰产物的抗氧化性进行评价,可以看出,抗氧化...
【英文摘要】
In the present study, the effects of plastein reaction modification and further hydrolysis of two soybean protein hydrolysates on their antioxidant properties in vitro were investigated.
1. Alcalase 2.4L FG was used to hydrolyze soybean proteins. When the hydrolysis time was 6 hour, the prepared hydrolysates had the best antioxidant property with a degree of hydrolysis of 14.0% and scavenging activity on ABTS radical of 43.6%.
2. Soybean protein hydrolysates prepared by alcalase were used as substra...
【更新日期】
2011-12-22
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