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康砖茶渥椎中酶活性变化及其对品质成分影响  
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【英文题名】 Change of Enzymes and Relation with Quality Chemical Composition During Pile-fermentation Process of Kangzhuan Tea
【作者】 齐兰兰;
【导师】 齐桂年;
【学位授予单位】 四川农业大学;
【学科专业名称】 茶学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 四川农业大学
【网络出版投稿时间】 2011-11-25
【关键词】 康砖茶; 酶; 品质;
【英文关键词】 KangZhuan Tea; enzyme; quality;
【中文摘要】 康砖茶是黑茶的一种,从属于四川边茶,是边疆少数民族生活的必需品,在其生活中有着重要地位。康砖茶生产历史悠久,文化渊源流长。本实验主要以康砖茶大生产渥堆中的茶样为研究对象,系统的研究了康砖茶渥堆过程中的酶活性及内含品质成分的变化情况,并探讨了酶活性变化对品质成分的影响,以期为康砖茶品质的改进提供理论基础。 在康砖茶的加工工艺中,渥堆是形成康砖茶特有品质的关键工序。这些由于渥堆过程中经微生物酶促作用,使茶叶内含成分化学物质发生了一系列复杂的变化,最终形成了康砖茶特有的品质特征。 康砖茶渥堆过程中,鲜叶经高温杀青后,固有的内源酶活性已基本钝化。而在传统生产渥堆中出现的酶活性来源于微生物分泌的胞外酶。渥堆过程中多酚氧化酶活性先迅速上升后下降然后又上升,整体呈上升趋势。纤维素酶、果胶酶活性变化呈整体上升趋势,并呈现双峰趋势,与微生物新陈代谢活动相关。淀粉酶、蛋白酶活性在渥堆前期逐渐上升,渥堆后期逐渐下降,在渥堆中期活性最大,也是与微生物的代谢活动有关。过氧化物酶热稳定性较强,杀青后还有一部分酶活性,在渥堆过程中逐渐下降消失。研究表明,渥堆前期,各种酶类随着微生物的生长繁殖活性上升。渥堆后期由于温度湿度下...
【英文摘要】 KangZhuan Tea is one type of Sichuan brick tea in our country,and it has the massive historical connotation and the cultural deposits. KangZhuan tea is the necessity in frontier minority of life and has an important position in their lives.The study takes the Sichuan KangZhuan Tea in large scale of production process as research objects, the system of the Ottawa Health brick pile in the process of quality activities and includes changes in chemical composition and activity of the chemical changes on quality...
【更新日期】 2012-02-08

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